Les clients qui achètent du caviar français contribuent à la fois à l’excellence de la France et à une filière piscicole morale et éthique. Pour défendre et promouvoir la qualité de sa pisciculture face au premier producteur chinois mondial et à ses prix incroyablement bas, la filière française appelle ses clients et restaurateurs à choisir l’élevage français. Les quatre principales variétés de caviar sont le caviar Beluga, le caviar Osciètre, le caviar Baerii et le caviar Sevruga. Selon la texture, la taille et le prix de leurs grains, les goûts et les saveurs varient. En matière de boissons, rien ne vaut les fines bulles d’un champagne extrabrut, d’un vin blanc sec ou d’une vodka naturelle servis bien frais.
Ne serait-ce que pour son histoire unique
À la fin du XIXe siècle, l’Iran et la Russie produisaient la grande majorité du caviar mondial. Les grands de ce monde apprécient son croquant et sa délicate saveur de noisette légèrement iodée. Il était servi sur les tables les plus prestigieuses du monde.
Même si les bienfaits de ces petites billes noires, lisses et délicieuses, n’étaient pas encore bien compris en France dans les années 1920, l’intérêt pour elles s’est accru.
Au XVIIIe siècle, le roi Louis XV s’apprêtait à finir une cuillerée de caviar offerte par le tsar de Russie lorsqu’il la cracha au visage de Pierre le Grand, son ambassadeur. La production de caviar en France a connu son apogée dans l’entre-deux-guerres, puis a ralenti et n’a repris que dans les années 1990.
L’exploitation du caviar sauvage a progressivement pris fin en raison de la pollution, de la surexploitation, du braconnage et d’autres facteurs. La quantité d’élevages d’esturgeons en France a progressivement augmenté afin de promouvoir la production de caviar d’élevage de qualité supérieure.
Un large choix de caviar en France
Selon l’espèce d’esturgeon dont il est issu, le caviar varie. Vous fonderez donc votre choix sur des éléments tels que l’apparence, la saveur, la texture, la sensation en bouche, etc. Le coût de cet or noir varie également en fonction de l’espèce et de la qualité des œufs, si l’on en croit les goûts et les couleurs. Le caviar béluga est le plus connu et l’un des plus chers en raison de la rareté de l’esturgeon. De gros grains sont présents dans la fine membrane gris clair à gris plus foncé. Saveurs iodées avec des notes d’amande.
Le caviar français le plus apprécié a des grains de taille moyenne, est de couleur brune, fond dans la bouche et a un goût de noisette en fin de bouche. Il s’agit du caviar Baerii. Le caviar Osciètre se distingue par ses gros grains de taille moyenne, sa texture ferme, ses notes marines subtiles et son goût de noisette. Bien qu’ils puissent être de n’importe quelle couleur, du gris au caramel, les grains sont généralement bruns. Les grains minuscules et extrêmement délicats du caviar sevruga se distinguent par leur couleur gris foncé et leur saveur délicate et iodée.
Une partie du caviar peut être vendue séparément ou conservée pour créer du caviar raffiné, en fonction du producteur, de la taille et de la texture des œufs d’esturgeon. Le produit aura donc des goûts et des saveurs supplémentaires.
